2023年 1月 30日コラム
「平ザル」か「テボ」か
大海軒も創業時から 2009年12月まで平ザルで麺茹でをしておりました。
平ザル長所は沸騰したお湯の中で麺一本一本を泳がすことができるので、茹でムラも少ないです。湯切りもきれいで麺線を整えやすく見た目も綺麗に仕上がります。
一方、平ザルの欠点は多人数分の麺を１度で茹でる場合、麺の硬さ、柔らかさの調整が非常に困難であるということです。多人数の麺を1度に茹でる場合、同じ量の麺を掬い分けるのも困難です。麺を茹でる人に平ザル経験があまりない場合、理想的な硬さや柔らかさを実現し、麺を均一に調理するためには、ある程度、熟練した技術が必要であり、完璧な麺茹でをすることは難しい事なのです。そのため、平ザルは、複数人分の麺を調理する際には、理想的な調理器具とは言えないかもしれません。
平ザルの欠点を改善するためにテボはあると思います。長い期間をかけて熟練した麺上げ技術の習得は必要なく、比較的容易に誰でも麺茹で・麺上げ作業をできる、ということは事業継続・技術レベルの一定化という点において非常に重要です。
「お湯の中で麺一本一本を泳がす」というテボの欠点は「高火力の茹で麺機」を使い「菜箸で攪拌をする」という2点で対応し解決するようにしております。